Progetti

In allegato la relazione del “Progetto Pilota per la Stagionatura del Formaggio DOP Nostrano Valtrompia in
Miniera”.
Relazione finale attività di progetto Prof. Germano Mucchetti
Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco Università di Parma
Relazione attività

PSR 2014-2020 mis. 16.1

Le finalità del progetto sono state basate sulla necessità di creare nuovi posti form per la stagionatura del Nostrano Valtrompia (NVT), stimolando in tal modo l’adesione di nuovi produttori alla filiera del formaggio NVT, e sulla opportunità di creare le condizioni per la costituzione di un riferimento comune per la stagionatura e lo stoccaggio dei formaggi della Valle. Nella situazione attuale solo pochissimi stagionatori privati svolgono il loro lavoro in Valle e la stagionatura fuori Valle fa perdere la possibilità di valorizzare come formaggio DOP prodotti ottenuti con latte dell’area DOP e le medesime tecnologie. Approfittando delle opportunità fornite dalla programmazione del Piano di Sviluppo Rurale (PSR 2014/20) il Consorzio di Tutela del Formaggio Nostrano Valtrompia, supportato dalla Comunità Montana di Valle Trompia, ha quindi intrapreso un progetto tendente al riutilizzo di una delle numerose gallerie ad uso minerario e attualmente dismesse che caratterizzano il territorio dell’Alta Valle.

Il progetto è caratterizzato dall’obiettivo della massima sostenibilità, in termini di futura gestione economica e ambientale: la scelta di non costruire un nuovo edificio è stata fatta per evitare nuovo consumo di suolo e allo stesso tempo per valorizzare una vecchia struttura dismessa del territorio in modo sostenibile con un ridotto consumo energetico, grazie alla capacità della struttura di mantenere valori di temperatura coerenti con le pratiche tradizionali di stagionatura, con solo il ricorso all’uso di sistemi di deumidificazione parziale che intervengono quando l’umidità relativa della galleria è in parte soggetta a incrementi eccessivi dovuti all’influenza dell’atmosfera esterna.

Attualmente è al termine a fase sperimentale del progetto, che a regime dovrebbe garantire l’ospitalità di più di 2.000 forme di NVT o similari.
Il progetto in corso vede la stretta collaborazione del Consorzio con il Dipartimento d Scienze degli Alimenti e del Farmaco dell’Università di Parma, che ne cura e garantisce il livello scientifico.

Nel contesto del progetto sono stati prodotti e stagionati oltre 200 formaggi di 5 diversi produttori rappresentativi della “biodiversità” del fare formaggio Nostrano in Valle. La prova è stata eseguita in due fasi per fare fronte a difficoltà iniziali di gestione dell’umidità relativa (UR)% della galleria di miniera, che ha obbligato a studiare e provare differenti condizioni di deumidificazione. I formaggi oggetto della sperimentazione sono formalmente analoghi al NVT ma non sono stati marchiati come DOP, non essendo la miniera ancora riconosciuta alla fase iniziale dell’immissione dei formaggi, quale luogo di stagionatura del NVT riconosciuto dall’ente di certificazione. Il riconoscimento è stato chiesto ed ottenuto durante la sperimentazione. I formaggi di ogni produttore sono stati stagionati in tre ambienti diversi – galleria di miniera, silter tradizionale non condizionato e magazzino climatizzato, con registrazione in continuo dei dati di UR% e temperatura, unitamente al monitoraggio periodico del calo peso. Terne di formaggi del medesimo produttore stagionati nei tre ambienti diversi dopo un periodo di stagionatura di 12 e 16 mesi sono stati sottoposti ad analisi sensoriale di gradimento da parte di consumatori di Valle in ripetute occasioni (feste locali, sagre, momenti di assaggio) al fine di ottenere una risposta significativa e robusta.

Gli stessi formaggi sono stati anche sottoposti a valutazioni chimico fisiche finalizzate a valutare diversità di caratteristiche chimiche, in primis il contenuto di umidità, e strutturali, quali attività dell’acqua, durezza, presenza di aperture della pasta, colore della pasta etc. I risultati finora disponibili evidenziano che i tre gruppi di formaggi hanno presentato caratteristiche tra loro diverse, ma tutti hanno avuto un giudizio complessivo di gradimento da parte degli assaggiatori: in particolare i formaggi stagionati in galleria di miniera hanno mostrato un minore calo-peso dovuto alla permanenza per diversi periodi in un ambiente con umidità relativa superiore e sono risultati mediamente più umidi e meno duri. I formaggi stagionati in silter tradizionale hanno invece talvolta risentito, come normalmente accade, della risalita estiva della temperatura e hanno mostrato una struttura della pasta con un numero maggiore di aperture e aspetto diverso delle medesime.
Durante il progetto sono stati posti a completare la stagionatura in miniera anche formaggi già in corso di stagionatura, quindi con una crosta già preformata, e formaggelle per verificare altre potenzialità della galleria di miniera.
Entro l’aprile p.v. si potranno trarre indicazioni conclusive sulle migliori condizioni di gestione della stagionatura dei formaggi di Valle e quindi della sostenibilità del progetto.

 

Slide in PDF dei relatori:
– Relazione Convegno
– Slide Bettera
– Slide Mucchetti

Si allega la Relazione tecnica sul processo di fabbricazione, caratteristiche chimiche e mcirobiologiche del formaggio nostrano della Valle Trompia.

Scarica la Relazione Tecnica

Relazione storica che comprova che il prodotto è originario della zona geografica

La produzione di formaggi in Valle Trompia, è documentata già a partire dal 1484 come riporta l’annalista Pietro Voltolino. Lo stesso Voltolino in data 4 luglio 1490 nel ricordare le prescrizioni per cui si faceva divieto di concedere a forestieri del comune di Bovegno l’uso del pascolo dice che “s’incanta il Monte de’ Roselli coll’onoranza del solito formaggio con patto di pascolarvi con Cavalli e Buoi…”. (In Bovegno di Valle Trompia. Fonti per una storia. Gli Annali del Voltolino: Trascrizione. Cassa Rurale ed Artigiana di Bovegno Editore 1985)

Una documentazione più specifica risale all’inchiesta di Karl Czoernig sull’ “Agricoltura e condizioni di vita dei lavoratori agricoli lombardi nel periodo 1835- 1839“ allorquando il Vicerè Ranieri presentò all’imperatore d’Austria Ferdinando I° i risultati un’inchiesta sull’agricoltura delle province lombarde al fine di accertare le reali condizioni socio economiche del ceto rurale. Fra i 52 quesiti in cui era articolata l’inchiesta, tre riguardavano in specifico il settore zootecnico-caseario ed esattamente i quesiti 11 ( quale sorta di bestiame si mantiene e con quali mezzi?), 13 (il bestiame si trae da altri paesi e quali?) e 15 (Si fabbricano oggetti di latte … ?). Le risposte riportate riferite ai distretti di Gardone V.T. e di Bovegno specificavano che c’erano”….. numerose mandre di vacche e pecore, che pascolano la state pei monti e nell’inverno discendono a mangiare i fieni della pianura, per ritornare precocemente nella primavera a consumare quelli de’ nostri prati” e che “Sì i buoi che le vacche si traggono per consueto dalla Svizzera”. La produzione casearia risultava particolarmente sviluppata nell’ alta valle: ” Nelle comuni dello stesso superiore distretto si fabbricano copiosamente butirro, formaggio, stracchini e altri prodotti di latte che si smerciano quasi per intero in Brescia, eccetto piccola porzione che si consuma in luogo. ”

La differenza tra formaggio e stracchini riportata nei risultati dell’inchiesta qualifica una differenziazione nella produzione casearia della valle Trompia e fotografa per altro una situazione ancora per molti aspetti attuale.

Carlo Cocchetti (Brescia e la sua Provincia in Grande Illustrazione del Lombardo Veneto 1858) cita per la loro bontà i formaggi prodotti nel comune di Collio.

Bortolo Benedini nel 1881, relaziona al Senatore Jacini (Presidente della Giunta per l’inchiesta agraria) anche sulla situazione dell’agricoltura in Valle Trompia specificando che “i mandriani della Valle Trompia allevano un’indigena a pelo castano o marrone scuro … a volte formentino, … con particolare attitudine alla produzione di latte”; aggiunge inoltre del “… movimento di buona parte del bestiame sia all’interno della Valle, per raggiungere durante il periodo estivo i maggenghi e gli alpeggi d’alta montagna, sia verso la pianura durante il periodo invernale…” Benedini, pur giudicando troppo magri i formaggi di Valle Trompia ” …Si smagriscono troppo, levando al latte tutta la panna che può dare per convertirla in burro….” dà una prima testimonianza sulla pratica di produrre formaggio con latte parzialmente scremato e conferma quanto scritto quarant’anni prima dall’inchiesta del Viceré Ranieri sulla differenza tra formaggio e stracchini, prodotti questi ultimi generalmente da quei mandriani che non hanno latte sufficiente per fare formaggio.

In un documento del 1933 dal titolo “Vita in un Comune Bresciano” – Bovegno n.d.r. – il prof. Domenico Brentana, docente di zootecnia all’università di Parma, si ritrova una descrizione sia dei formaggi prodotti che delle strutture in cui tali formaggi sono ottenuti. Brentana riporta che dall’inizio del secolo (1900) sorsero e sparirono a Bovegno 3 o 4 caseifici che raccoglievano il latte dei piccoli produttori, arrivando ad una lavorazione media giornaliera di 3 – 4 q.li di latte che veniva lavorato per ottenere formaggio a pasta cotta in forme di circa 20 Kg, burro e formaggi a pasta molle grassi e semigrassi (formaggelle) o magri (stracchetti). Secondo Brentana la caseificazione “funziona in modo abbastanza primitivo e … chi possiede latte sufficiente procede per conto proprio, se no interviene la prestanza, soprattutto durante l’alpeggio”.

La documentazione storica per un prodotto di nicchia quale il formaggio Nostrano Valtrompia testimonia l’antichità delle sue origini ed il radicamento nella valle. Il modo di produrre il formaggio ancora oggi praticato, il mantenimento della pratica della transumanza del bestiame dal fondo valle agli alpeggi sono tuttavia elementi che rappresentano ancor meglio la prova che il prodotto è originario della zona e documentano la continuità con una tradizione secolare, come evidenziato dalla sequenza fotografica di seguito riportata.