Origine del latte

Il latte impiegato per produrre i formaggi è prodotto da vacche di razza bruna, la cui alimentazione è basata, nel periodo invernale-primaverile, principalmente sul fieno locale, integrato da fioccato di mais, orzo, panello e miscela, e nel periodo estivo prevalentemente sul pascolo. Le vacche sono munte a mano o meccanicamente con un intervallo di 10-12 ore.

Affioramento del latte
Una volta filtrato il latte è posto ad affiorare per circa 14-15 ore (nel caso di utilizzo di una sola munta) in vasche piatte in acciaio con scarico del latte dal basso, o in alcuni casi nelle tradizionali bacinelle tonde in metallo (una volta, ma ormai non se ne trovano praticamente più, erano in legno), con dimensioni variabili da 20 a 50 l, dalle quali la panna affiorata viene separata con spannarola (disco concavo in legno, che si presta a vari utilizzi, quali la prima rottura della cagliata) o con un apposito ramaiolo piatto forato, generalmente costruito in rame..

In dipendenza della quantità di latte, variabile in base alla stagionalità dei parti, che porta ad avere il picco della produzione nel periodo invernale ed il minimo in estate, il numero delle munte utilizzate per ogni singola lavorazione può peraltro variare da 1 a 4, con conseguenze dirette sulla qualità del prodotto finale (la più importante caratteristica del formaggio, che subisce variazioni, anche notevoli, tra una stagione e l’altra è sicuramente il contenuto in grasso); in questo caso il latte rimane in affioramento per 12, 24 o 36 ore.

Latte in caldaia
Finito il periodo di affioramento, si procede alla spannatura per rimuovere il grasso affiorato, che sarà destinato alla produzione del burro. Il latte dopo la spannatura viene trasportato direttamente dalle bacinelle alla caldaia: per ridurre i movimenti del latte ed evitare rovesciamenti la spannarola in legno è lasciata sopra il latte in bacinella. Con l’utilizzo della più moderne bacinelle in acciaio , il latte viene spillato dal basso, tramite apposito rubinetto e trasportato con i secchi, in caldaia; la porzione grassa affiorata rimane nelle bacinelle e spinata successivamente per essere trasportata nella zangola per produrre il burro di affioramento.

Il lungo processo di produzione del formaggio Nostrano Valtrompia.

Il latte viene quindi riascaldato, normalmente su fuoco a legna, ma non si disdegnano metodi più moderni, quali i fornelli a gas e in un futuro prossimo, anche le caldaie a vapore.
Viene portato all’incirca a 36/37 C°, mantenendolo in lenta agitazione, quindi raggiunta la T° desiderata, la caldaia viene tolta dal fuoco (o viene interrotta l’immissione di calore) e si procede con l’aggiunta al latte dello zafferano (pochissimo, circa 0,05 grammi per q.le di latte) e del caglio, in misura variabile secondo la sua forza (la sua capacità di coagulare: si va da 1/10.000 dei liquidi a 1/150.000 delle polveri più performanti). In alcuni casi si provvede anche all’aggiunta di un modica (1 litro/q.le) quantità di siero innesto (siero residuo delle lavorazioni precedenti, incubato per 12/20 ore a temperatura costante a 40/45 C° o costantemente e lentamente decrescente, per far sviluppare una flora lattica autoctona, utile alla lavorazione).
Dopo circa mezz’oretta, in dipendenza da molti fattori (temperature esterne, qualità del latte, innesto si o no, qualità del caglio) si procede alla rottura della cagliata nel frattempo formatasi, dapprima in maniera lenta e grossolana, con la spannarola, quindi più velocemente per produrre grani sempre più fini, fino alle dimensioni di un chicco di riso, utilizzando il frangicagliata o trisa (attrezzo più o meno sferico formato da una matassa di filo di acciaio tagliente – una volta era utilizzato filo di ferro – montato su un manico di legno).

Raggiunta la dimensione del granulo voluta dal casaro, si rimette la caldaia sul fuoco, o si ridà calore, mantenendo il tutto in agitazione con la caratteristica rotella, per non far cuocere eccessivamente i grani posti sul fondo, fino a giungere alla temperatura di cottura desiderata (tra i 48 e i 51 C°).
La scelta di dimensioni del granulo e del suo grado di cottura, saranno, insieme alla qualità della materia prima, tra i principali responsabili del risultato finale.
Tolta la caldaia dal fuoco o dalla fonte di calore, si contiene per qualche minuto l’agitazione e quindi si lascia che la cagliata si depositi sul fondo, al caldo, per poi toglierla dopo una mezz’oretta circa, con l’aiuto dei teli di iuta e/o di una mastella (recipiente circolare con bordo rialzato di una ventina di cm. normalmente realizzato con fasciame in legno, destinato a vari usi, compresi il lavaggio e la lavorazione del burro ricavato dalla zangolatura).
Migliorata la sagomatura del futuro formaggio, con sapienti movimenti del casaro, si pone la cagliata nelle fascere, nelle quali viene introdotta a modo di stampo, una “sottofascera” riportante i loghi del NVT, che rimarranno impressi sullo scalzo. Il formaggio in fascera viene quindi posto sullo spersore (sorta di tavolo leggermente inclinato, dotato di canalette per indirizzare lo scolo del siero che fuoriesce via via sempre meno abbondante dalla cagliata) per almeno 12 ore, dove subisce periodici rivoltamenti per facilitare la fuoriuscita del siero. Raggiunto il desiderato livello di umidità si porta il formaggio, sempre in fascera, sulle assi di salatura, dove viene praticata l’aggiunta di sale grosso, alternativamente sulle due facce piane, per diversi giorni, in dipendenza del peso della forma.

Tocca quindi, dopo ripulitura dai residui di sale, togliere il formaggio dalle fascere e portarlo nel silter dove permane per almeno 12 mesi, controllato e periodicamente pulito dalla morchia che si forma in suoerficie e oliato con olio di lino. Questo periodo, la cosiddetta stagionatura, serve a condurre la maturazione del formaggio – un complesso di azioni dovute alla perdita di acqua e di modifiche strutturali dovute all’evolversi della flora microbica interna al formaggio (eredità del latte di partenza e di tutte le manipolazioni subite durante la lavorazione, dal calore, al caglio, all’innesto, ai tempi delle varie operazioni).
Al temine di questa avventura lunga più di un anno, dopo verifica delle caratteristiche da parte di un esperto del Consorzio, si procede alla marchiatura a fuoco sullo scalzo del formaggio, che certifica il diritto a chiamarsi Nostrano Valtrompia DOP e ad essere posto come tale, sui banchi vendita dei negozi e sulle mense di ristoranti. E’ anche la fine della permanenza obbligatoria (delle bovine, del latte, del formaggio) sul territorio della Valle Trompia; permanenza che verificata dal Consorzio di Tutela e da un Ente certificatore riconosciuto dal Mipaaft (CSQA nel nstro caso) garantisce la genuinità e la rispondenza del prodotto ai severi canoni prescritti nel disciplinare di produzione approvato dalla Regione Lombardia, dallo Stato Italiano e dalla Comunità Europea!

Ingredienti
Per produrre il Nostrano Valtrompia DOP, occorrono pochi ingredienti:

  • – Il latte, parzialmente affiorato, prodotto sui prati e pascoli della Valle Trompia
  • – Il caglio di vitello, liquido o in polvere, per la coagulazione
  • – Lo zafferano per conferirgli un più marcato colore ambrato e un leggero aroma caratteristico
  • – Il sale, per esaltarne il sapore
  • – L’olio di lino per mantenere “morbida” ed elastica la crosta
  • – Tanto lavoro, per produrlo e a stagionarlo

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