Consorzio di Tutela del Nostrano Valtrompia

Nostrano Valtrompia DOP

Dove si produce:
la cascina rurale

L’attività agricola, in Valle come in pianura, al nord come al sud, si impernia sulla “casa rurale”, intendendo con ciò tutti gli edifici adibiti a qualsiasi uso agricolo, sia quello di ricovero degli animali, di stoccaggio dei foraggi e deposito degli attrezzi, sia quello di abitazione degli addetti e pertanto i suoi spazi e la sua collocazione venivano e vengono tuttora individuati, in base alle esigenze dell’azienda, relazionandole con il territorio, la sua morfologia e il clima.
I pochi nuovi investimenti odierni seguono regole e logiche ben differenti da quelle di una volta; oggi si distinguono nettamente le parti produttive da quelle abitative; al contrario la dimora ideata e costruita dall’alpigiano, per meglio corrispondere alle esigenze del proprio lavoro e della propria famiglia, era generalmente rappresentata da un unico funzionale ensemble architettonico: la caratteristica cascina rurale. Dovendo rispondere a esigenze produttive, ma anche orografiche diverse, le cascine del fondo valle erano profondamente differenti da quelle costruite sui ripidi versanti e nelle malghe dell’Alta Valle. Parlando di allevamento, di latte e formaggio e soprattutto di Nostrano Valtrompia, vogliamo rivolgere lo sguardo soprattutto all’antropizzazione nella media e alta valle, là dove si ritrovano le radici genuine della “scienza” legata alla necessità della conservazione del latte, in antitesi con le realtà zootecniche della bassa valle, dove prioritaria era la vendita diretta giornaliera del prodotto fresco, in favore dei sempre più numerosi abitanti dei centri abitati che man mano si ingrandivano con il progredire del processo di industrializzazione della Valle. In montagna, la difficoltà di rapportarsi costantemente e facilmente con il mercato, dovuta ad evidenti problemi di logistica legata alla dispersione delle cascine su un territorio privo o in deficit di collegamenti, costringeva a studiare, o a trovare, tecniche che consentissero di prolungare la conservazione del prodotto, in modo di consentirne lo smercio anche in tempi sempre dilatati (il giorno del mercato mensile o la fine dell’alpeggio estivo dopo 3 o 4 mesi di permanenza in quota, lontani da tutto e a tutti). Questo spiega la tendenza a trasformare il latte in caci a breve conservazione nel periodo invernale, durante la sosta nelle cascine vicine o addirittura dentro il paese, mentre la tendenza a produrre formaggi a media e lunga stagionatura era frutto della permanenza estiva delle mandrie in alpeggio.
Sui nostri monti, nella maggior parte dei casi, l’insediamento umano ha teso a raggrupparsi, costruendo dimore che si sviluppavano attorno ad un elemento comune e caratterizzante, quali la chiesa e la torre. Varie sono le possibili motivazioni di questa tendenza aggregativa, da quella di una maggiore difendibilità della famiglia a quella di sottrarre meno suolo produttivo, alle già scarse disponibilità degli acclivi versanti. Le caratteristiche strutturali della tradizionale dimora montana, risentono altresì moltissimo del succedersi delle stagioni e soprattutto della variabilità climatica dovuta all’escursione altimetrica tra il fondo valle e i pascoli d’alpe. A chi risale la valle quindi non può sfuggire il graduale modificarsi delle strutture, sia nella loro impostazione architettonica, che nei materiali impiegati. L’elemento più appariscente è rappresentato sicuramente da quest’ultimo aspetto, ossia dall’uso del cotto, del legno e della pietra. Normalmente il cotto è prevalente nelle zone della bassa valle, dove essa sfocia nella pianura e un tempo risultava più facile ed economico l’accesso al mattone; man mano che la valle diventa più acclive e i trasporti più onerosi e difficili, il cotto lascia il posto al legno e alla pietra. Quest’ultima veniva cercata in loco ed accatastata per ampliare la superficie coltivabile e ridurre le asperità della montagna; non è raro vedere ancor oggi dei terrazzamenti appositamente costruiti per raggiungere questi scopi.

I pochi nuovi investimenti odierni seguono regole e logiche ben differenti da quelle di una volta; oggi si distinguono nettamente le parti produttive da quelle abitative; al contrario la dimora ideata e costruita dall’alpigiano era generalmente rappresentata da un unico funzionale ensemble architettonico: la caratteristica cascina rurale.

Non si trova molta letteratura circa l’utilizzo agricolo della Valle, anche per il fatto che fino attorno all’anno Mille, non si hanno notizie del sorgere di villaggi; probabilmente qualche forma sporadica di insediamento può essere ipotizzata, in quanto si ha la certezza che nelle valli di Pezzaze e di Bovegno venivano sfruttati i giacimenti di minerale già in epoca romana (condannati ad metalla).
L’attività estrattiva del ferro, diffusa nell’alta valle, nacque e si sviluppò in commistione con l’attività agricola e con la partecipazione dell’intera famiglia (l’uomo lavorava in miniera e la donna con i figli si dedicavano alle coltivazioni e all’allevamento ); questa struttura economico-sociale è durata nel corso dei secoli fino a giungere praticamente ai giorni nostri, costituendo la trave portante del sistema di sopravvivenza dei nostri avi.
Come già accennato gli edifici sono strutturalmente classificabili come cascine della bassa valle, costruite prevalentemente con l’uso di mattoni in cotto, e dell’alta valle, realizzate in pietra e legno.
L’aspetto di queste ultime è quello caratteristico con il tetto a doppio spiovente, a finire sui due lati poco sopra il livello del terreno, generalmente costruite su un basamento di notevole spessore in pietra locale, con travature e tetto in legno e copertura in coppi o pietra. La soletta intermedia, sempre in legno, divideva la stalla dal fienile, o i locali di lavorazione del latte da quelli di abitazione dell’agricoltore. Il pavimento era in terra battuta e/o in arricciato di pietre. I locali al piano inferiore prevedevano in successione longitudinale:

– la stalla a singola o doppia fila di poste per gli animali, con mangiatoia verso i muri perimetrali, costruita in pietra e sormontata da un tronco in legno dove venivano fissati i legacci (o catene) degli animali. – la posta vera e propria, in cemento o pietre a formare un acciotolato, generalmente abbastanza corta (1,60 m.), sia perché riferita a taglie di animali, ridotte rispetto agli standard attuali, sia perché bisognava risparmiare lo spazio, abbastanza risicato sui versanti acclivi della montagna triumplina – la zanella per la raccolta delle deiezioni, sempre in pietra o cemento, generalmente poco profonda e di limitata ampiezza. La parte liquida finiva in una fossa esterna e la parte solida veniva trasportata all’esterno manualmente, a bordo di una carriola fino alla piattaforma dedicata o in uno spiazzo vicinoro alla struttura. – Il corridoio di servizio e/o di separazione tra le corsie, sempre realizzato con gli stessi materiali. – L’altezza della stalle e le dimensioni delle finestrature erano sempre risicate, dando allora poca importanza alla salute animale e molta al risparmio del materiale di costruzione ed in energia (si privilegiava il mantenimento del calore, soprattutto durante i lunghi inverni, rispetto all’adeguato ricambio di ossigeno e diffusione di luce solare: tanto il bestiame avrebbe recuperato durante la bella stagione, al pascolo o in malga…

In collegamento con la stalla, normalmente erano previsti i due locali di servizio: da un lato la zona abitativa, la cucina tuttofare, dove spiccava il fuoco a legna sul quale in alternanza si cuoceva il cibo (polenta, minestre e qualcosa alla griglia) e si riscaldava il latte e si cuoceva il formaggio. Il fuoco era generalmente generoso in modo che potesse ospitare sia il piccolo paiolo per gli alimenti, normalmente attaccato ad una catena che scendeva dal camino e permetteva di decidere a quale altezza dal fuoco posizionare il paiolo, sia la caldera per il latte, che veniva (viene) posizionata su un braccio di legno girevole dall’architettura che ricorda una forca in miniatura (il Segàgn), in modo da permettere di spostarla agevolmente (le caldere in rame per la lavorazione del latte posso ospitare anche 3 e persino 5 qli di liquido) dentro e fuori dal fuoco in un balletto legato ai diversi momenti dettati dalla tecnica di lavorazione (riscaldamento, cagliatura, cottura e formatura del formaggio).
In continuità con la cucina si trovava poi il locale dedicato all’affioramento del latte, dove normalmente veniva lavorato anche il burro, utilizzando le caratteristiche zangole in legno con movimento rotatorio meccanico, prima manuale e in seguito azionate con motore elettrico.
Questo locale era caratterizzato dall’essere il più fresco della cascina, proprio per mantenere il latte a temperature accettabili durante il periodo più o meno lungo della sosta in bacinella (dalle 12 alle 48 ore normalmente); per aumentarne la resa termica, spesso era caratterizzato da aperture strette e verticali con una struttura che richiama l’effetto Venturi delle monoposto di F1 degli anni ’90 del secolo scorso, utile ad accelerare il movimento dell’aria e facilitare il raffrescamento dell’ambiente.

Infine la cascina ospitava, il sancta sanctorum, il silter, il magazzino di stagionatura del prodotto: anche questo posto, generalmente a nord, seminterrato, fresco il più possibile, ma senza aperture vistose, proprio per evitare dannose correnti d’aria, nocive alla struttura del formaggio in maturazione.

Da circa un trentennio il mondo rurale montano ha iniziato il suo rapido dissolvimento, a causa dell’avanzare degli insediamenti industriali e di quelli del turismo di massa; l’evoluzione economica e sociale, con il crescere delle fabbriche in ogni fondovalle, ha portato all’abbandono dei fabbricati rurali, soprattutto di quelli posti alle quote più alte, il cui utilizzo risulta più arduo e dispendioso. Mantengono l’uso originale quelli a ridosso degli abitati, dove l’anziano riesce ancora ad accudire il bestiame e il figlio lo aiuta dopo il turno in fabbrica.
Questo abbandono della montagna, nel suo aspetto rurale, comporta non solamente la rovina dell’edificio come elemento architettonico, ma il degrado dell’intero sistema, inteso come il territorio e la cultura che gravitano sulla cascina; l’abbandono delle malghe e delle cascine costituisce, in altre parole, la perdita della memoria storica e culturale della civiltà contadina della nostra montagna, ma anche un insostituibile elemento di salvaguardia del territorio, soprattutto dal punto di vista idrogeologico.