Il formaggio e la Valle Trompia sono legati da vincoli secolari ed indissolubili, un po’ come in tutte le vallate alpine, in quanto, fino al sopravvenire dell’industrializzazione recente, l’unico modo per sopravvivere era quello di scavare buchi nella montagna alla ricerca di minerali ferrosi, la loro lavorazione artigianale e lo sfruttamento dei boschi, dei prati e dei pascoli di media e alta montagna. La pratica dell’alpicoltura prevedeva, e prevede tutt’ora, una filiera produttiva al tempo stesso lineare e chiusa:

Lineare perché semplice e rigida e in quanto prevedeva, nell’ordine la cura del prato, l’alimentazione degli animali, la mungitura, la trasformazione del latte e la stagionatura dei formaggi. La cura del prato consisteva nella concimazione invernale con lo stallatico, la pulizia primaverile del cotico, i due (o tre) sfalci estivi per produrre fieno e il pascolo autunnale; si ricavava in tal maniera il cibo per gli animali in allevamento, costituiti per la maggior parte da bovini da latte di razza bruna (il restante costituito da asini e cavalli, utilizzati come bestie da soma per il trasporto delle masserizie e degli attrezzi durante i frequenti spostamenti tra le varie stazioni di pascolo, da suini per l’utilizzo del siero residuo della lavorazione del latte e dai rari scarti alimentari della famiglia e da qualche capra, utile soprattutto per il pascolo “estremo”, quello dei posti in cui le vacche non riuscivano ad arrivare); munto il latte, si procedeva alla sua lavorazione, che vedeva nascere prodotti diversi, a seconda del concretizzarsi di variabili quali il numero dei capi allevati, il periodo dell’anno, il tipo di foraggio (erba o fieno), l’orientamento del terreno (al vago o al solivo). Si producevano formaggi molli (stracchini e formaggelle) quando il latte era poco, generalmente nei periodi pre-asciutta delle bovine, o quando l’alimentazione o altri fattori esterni non garantivano una qualità del latte “superiore”, viceversa si producevano formaggi di pregio, a pasta dura, da stagionare, quando il quantitativo di latte era superiore (servono circa 150 Kg. di latte per ottenere un formaggio di 10 Kg.), la qualità ottima e le condizioni ambientali favorevoli (tempo soleggiato, fresco, asciutto).

L’unico modo per sopravvivere era quello di scavare buchi nella montagna alla ricerca di minerali ferrosi, la loro lavorazione artigianale e lo sfruttamento dei boschi, dei prati e dei pascoli di media e alta montagna.

Chiusa perché tutto lo svolgersi della filiera avveniva all’interno dell’azienda, nulla all’esterno, se non la fase della lunga stagionatura (più di un anno), che a causa delle ridotte strutture aziendali (la cascina tipica della Valle, che è la centrale operativa unitaria dell’azienda, ospitava generalmente sia i locali abitativi che quelli di stoccaggio del fieno, di affioramento e di lavorazione del latte e di affinamento del formaggio) non permettono di immagazzinare il prodotto in quantità correlata alla produzione annua. Tutto veniva autoprodotto in azienda, dal legname per far ardere il fuoco, agli attrezzi costruiti in legno e filo di ferro e tutto quel che restava della lavorazione veniva riutilizzato in azienda (dal siero si ricavava la ricotta, chiamata puìna o fiurìt secondo il tipo di lavorazione e quel che rimaneva lo si utilizzava per l’alimentazione dei vitelli o dei suini).

La produzione di formaggi in Valle Trompia, è documentata già a partire dal 1484 come riporta l’annalista Pietro Voltolino. Lo stesso Voltolino in data 4 luglio 1490 nel ricordare le prescrizioni per cui si faceva divieto di concedere a forestieri del comune di Bovegno l’uso del pascolo dice che “s’incanta il Monte de’ Roselli coll’onoranza del solito formaggio con patto di pascolarvi con Cavalli e Buoi…“. (In Bovegno di Valle Trompia. Fonti per una storia. Gli Annali del Voltolino: Trascrizione. Cassa Rurale ed Artigiana di Bovegno Editore 1985).
Una documentazione più specifica risale all’inchiesta di Karl Czoernig sull’ “Agricoltura e condizioni di vita dei lavoratori agricoli lombardi nel periodo 1835- 1839“ allorquando il Vicerè Ranieri presentò all’imperatore d’Austria Ferdinando I° i risultati un’inchiesta sull’agricoltura delle province lombarde al fine di accertare le reali condizioni socio economiche del ceto rurale. Fra i 52 quesiti in cui era articolata l’inchiesta, tre riguardavano in specifico il settore zootecnico-caseario ed esattamente i quesiti 11 (quale sorta di bestiame si mantiene e con quali mezzi?), 13 (il bestiame si trae da altri paesi e quali?) e 15 (Si fabbricano oggetti di latte … ?). Le risposte riportate riferite ai distretti di Gardone V.T. e di Bovegno specificavano che c’erano “….. numerose mandre di vacche e pecore, che pascolano la state pei monti e nell’inverno discendono a mangiare i fieni della pianura, per ritornare precocemente nella primavera a consumare quelli de’ nostri prati” e che “Sì i buoi che le vacche si traggono per consueto dalla Svizzera“. La produzione casearia risultava particolarmente sviluppata nell’ alta valle: “Nelle comuni dello stesso superiore distretto si fabbricano copiosamente butirro, formaggio, stracchini e altri prodotti di latte che si smerciano quasi per intero in Brescia, eccetto piccola porzione che si consuma in luogo.
La differenza tra formaggio e stracchini riportata nei risultati dell’inchiesta qualifica una differenziazione nella produzione casearia della valle Trompia e fotografa per altro una situazione ancora per molti aspetti attuale.
Carlo Cocchetti (Brescia e la sua Provincia in Grande Illustrazione del Lombardo Veneto 1858) cita per la loro bontà i formaggi prodotti nel comune di Collio.

Bortolo Benedini nel 1881, relaziona al Senatore Jacini (Presidente della Giunta per l’inchiesta agraria) anche sulla situazione dell’agricoltura in Valle Trompia specificando che “i mandriani della Valle Trompia allevano un’indigena a pelo castano o marrone scuro … a volte formentino, … con particolare attitudine alla produzione di latte“; aggiunge inoltre del “… movimento di buona parte del bestiame sia all’interno della Valle, per raggiungere durante il periodo estivo i maggenghi e gli alpeggi d’alta montagna, sia verso la pianura durante il periodo invernale…” Benedini, pur giudicando troppo magri i formaggi di Valle Trompia “…Si smagriscono troppo, levando al latte tutta la panna che può dare per convertirla in burro…” dà una prima testimonianza sulla pratica di produrre formaggio con latte parzialmente scremato e conferma quanto scritto quarant’anni prima dall’inchiesta del Viceré Ranieri sulla differenza tra formaggio e stracchini, prodotti questi ultimi generalmente da quei mandriani che non hanno latte sufficiente per fare formaggio.
In un documento del 1933 dal titolo “Vita in un Comune Bresciano” – Bovegno n.d.r. – il prof. Domenico Brentana, docente di zootecnia all’università di Parma, si ritrova una descrizione sia dei formaggi prodotti che delle strutture in cui tali formaggi sono ottenuti. Brentana riporta che dall’inizio del secolo (1900) sorsero e sparirono a Bovegno 3 o 4 caseifici che raccoglievano il latte dei piccoli produttori, arrivando ad una lavorazione media giornaliera di 3 – 4 q.li di latte che veniva lavorato per ottenere formaggio a pasta cotta in forme di circa 20 Kg, burro e formaggi a pasta molle grassi e semigrassi (formaggelle) o magri (stracchetti). Secondo Brentana la caseificazione “funziona in modo abbastanza primitivo e … chi possiede latte sufficiente procede per conto proprio, se no interviene la prestanza, soprattutto durante l’alpeggio“.