Attrezzi per la fabbricazione del NOSTRANO VALTROMPIA

Secchio di mungitura
(Hsedèl, Hsecia de legn)

Tradizionalmente per la mungitura a mano si utilizza/va un normale secchio in legno, poi in alluminio o ferro della capacità di 15/20 litri che poteva contenere il latte di un paio di bovine. Oggi si utilizzano vieppiù sistemi meccanici di mungitura, dai carrelli mobili, ai sistemi fissi con secchi a terra o con più raro trasporto latte; in Valle ancora rarissime le sale di mungitura.
In alpeggio si stanno sempre più diffondendo sistemi mobili trainati (a foggia di piccole sale di mungitura che prevedono o permettono anche la distribuzione di mangimi concentrati al bestiame, contemporaneamente alla sua mungitura), utili per aggiungere la mandria nei suoi spostamenti sui vasti pascoli.
I sistemi meccanizzati garantiscono, laddove correttamente utilizzati, una minor fatica dell’operatore di mungitura e complessivamente un maggiore igiene e salubrità del latte ottenuto

Sistemi di misura – Secchio misuratore
(Hsecia e archet del lat)

Una volta, quando esistevano delle forme turnarie di lavorazione del latte – una specie primitiva di caseificio associato, dove confluiva il latte delle aziende limitrofe per venire lavorato – ma ancora oggi, in alcuni alpeggi dove convivono mandrie di diversi allevatori – vige la “prestanza del latte”, attività per cui si registra la quantità di latte giornaliera prodotta dalle bovine di ciascun allevatore, finchè raggiunta la quantità di latte necessaria alla produzione di un formaggio, la lavorazione di quel giorno diventa di proprietà di quell’allevatore, e così via.
Per registrare queste quantità, si ricorreva al secchio di misura (hsecia del lat) costituita da un recipiente in legno, di varia capacità (quella rappresentata in foto è di circa 15 litri) al cui centro veniva posto un paletto di legno debitamente graduato (caecch), appesantito e stabilizzato con l’inserimento nel fondo piatto di un adeguato peso in piombo e ad uno strumento chiamato “archet del lat” formato da una serie di listelli di legno (uno per ciascun conferente) sul quale veniva incisa o tracciata la quantità di latte giornaliera, per poi procedere alla cancellazione dei segni una volta raggiunta la quantità necessaria a produrre il formaggio; tale cancellazione avveniva raspando il legno per togliere lo strato inciso o comunque segnato (evidentemente la carta era materia rara).

Colo o Colino
(Cùl)

E’ un attrezzo indispensabile per filtrare le impurità grossolane presenti nel latte appena munto (soprattutto quello ottenuto con la mungitura manuale). Tradizionalmente era costituito da un recipiente in rame con inferiormente una strozzatura dalla quale fuoriusciva il latte; la filtratura era ottenuta inserendo nel pertugio dei rametti di abete (Daze o Dade) con il compito di filtro e lieve aromatizzazione del latte che vi transitava. Oggi si ricorre a coli in plastica muniti di fitta reticella metallica. Il latte viene generalmente travasato dai secchi e filtrato direttamente nelle bacinelle di affioramento (salvo necessità di trasporto in bidoni, se il luogo di mungitura è distante dai locali di lavorazione, come avviene sovente in alpeggio).

Bacinelle di affioramento
(Mahstele de legn e Ramine)

Una volta filtrato il latte è posto ad affiorare per un tempo variabile dalle 12 alle 36 ore circa in base all’utilizzo di una sola o più munte) nelle bacinelle, di affioramento appunto.
Le tradizionali bacinelle erano e sono tuttora tonde in metallo di ferro o alluminio (una volta, ma ormai non se ne trovano praticamente più, erano artigianalmente realizzate in legno) e possono contenere 30/50 litri di latte.
Attualmente stanno prendendo sempre più piede le più moderne vasche piatte in acciaio con scarico del latte dal basso, con dimensioni variabili da 50 a 150/200 litri. Il passaggio di fuoriuscita dei liquidi è bloccato e regolato o con rubinetti a sfera o con tappo in gomma.
La panna che affiora, grazie al fatto che la parte grassa si trova nella fase di “sospensione” e il suo peso specifico è minore rispetto al resto del latte, forma uno strato uniforme sulla superficie delle bacinelle.
Nelle bacinelle tradizionali viene separata e tolta con manualmente con apposita spannarola (vedi dopo), mentre nelle vasche “moderne” è il latte ad essere spillato dal basso e la parte grassa a rimanere nelle bacinelle, da dove verrà tolta successivamente utilizzando sempre il passaggio che permette la fuoriuscita inferiore dei liquidi.

Spannarola
(Hspanaroela)

E’ l’attrezzo che permette varie operazioni durante la lavorazione del latte, dalla spannatura della panna affiorata, al dosaggio e diluizione con acqua dello zafferano (sofrà) e del caglio (cacch o cai), alla prima grossolana rottura in pezzettoni, della cagliata.
E’ rimasta essenzialmente inalterata nel tempo ed è costituita da un disco lievemente concavo in legno, dai bordi abbastanza affilati (compatibilmente con il materiale utilizzato), esistono varianti dedicate ad un utilizzo specifico che hanno forme più concave, simili a ciotole (caglio, zafferano).
Una sua variante, utilizzata per la raccolta “più fine” del grasso, per separarlo dalla frazione “proteica” destinata alla caseificazione, e soprattutto per l’estrazione della ricotta (fiùrit, puìna) è rappresentata da un ramaiolo piatto forato (manester furat), generalmente costruito come suggerisce anche il nome, in rame.

Caldaia
(Caldera)

E’ il recipiente nel quale avvengono le principali azioni dedicate alla trasformazione del latte in formaggio. E’ tradizionalmente (e il disciplinare di produzione del Nostrano Valtrompia DOP riprende puntualmente il dettame della tradizione) costruita in rame ed ha forma vagamente cilindrica, leggermente svasata verso il bordo superiore, dotata di un grande manico semicircolare, mediante il quale la si appende al supporto per portarla e toglierla dal fuoco.
Questo supporto (il segagn), in legno generalmente, ha la forma di una forca con l’asse verticale che fa da perno sul terreno e su un punto superiore del camino, in modo di permettere l’agevole movimento in orizzontale del braccio che sostiene la caldaia.
Si trovano caldaie di varie dimensioni, adatte alle quantità di latte a disposizione dei singoli produttori: dai 100 fino a 500 litri e anche oltre.
Con l’uso continuato sul fuoco a legna assume esternamente il caratteristico colore nero della fuliggine che si deposita sulle pareti, ma internamente, la parte a contatto con il latte, è sempre pulita e brillante, frutto di una cura meticolosa e all’utilizzo di prodotti sgrassanti e igienizzanti naturali, quale è il siero acido di fine lavorazione (ciò garantisce anche una leggera, costante colonizzazione di batteri lattici autoctoni, utili alla caratterizzazione del formaggio).

Agitatore
(Rodela)

È l’attrezzo, storicamente in legno, ma oggi, con la scusa del movimento meccanico, anche in acciaio, utilizzato per mantenere in agitazione il latte prima e la cagliata tritata poi, in modo di mantenere il più omogenea possibile la massa interessata e soprattutto, durante la permanenza sul fuoco di non fare cuocere eccessivamente la parte inferiore, a contatto diretto con la parte di caldaia che riceve il calore. E’ un attrezzo semplice, costituito da un lungo manico sul fondo del quale è innestato un disco; il movimento lento e sapiente garantisce il rimescolamento dolce del latte, sia sul fuoco che durante l’aggiunta di zafferano e soprattutto del caglio, o della cagliata sminuzzata che viene portata a cottura.

Frangicagliata
(Hspì, Trisa)

Serve per la rottura della cagliata, dopo il periodo di coagulazione e dopo un prima rottura con la spannarola. Questa operazione serve a trasformare la massa omogenea della cagliata (una specie di grosso vaso di yogutrh) in pezzetti (grani) sempre più piccoli, man mano che il formaggio che si desidera ottenere sarà destinato a lunga stagionatura (si può arrivare a dimensioni di pochi millimetri); questa operazione permette ed accelera, la fuoriuscita del siero (acqua in parte preponderante) dalla cagliata, provocando la progressiva asciugatura, che procederà poi sullo spersore e poi sulle scalere, fino alla completa maturazione del cacio (minimo 1 anno, ma più sovente 15/18 mesi per il Nostrano Valtrompia).
E’ costituito da un globo più o meno rotondeggiante costituito da fili o lamine di acciaio avvolti a formare una specie di rado gomitolo. Fino a pochi anni fa (ma in qualche cascina se ne ritrovano ancora) era un attrezzo autoprodotto (come la rodela o anche altri attrezzi in legno) utilizzando del comune filo di ferro di vari diametri (più grosso per la struttura portante e più sottile per la parte destinata al taglio.

Fascere
(Fahsere)

Dopo cottura e riposo sul fondo della caldaia e una volta estratta, la cagliata che si viene formando dalla separazione della fase solida (caseina e grasso in maniera prevalente) dalla frazione liquida che costituisce il siero (proteine del siero, zuccheri e grasso, ecc.) utilizzando per aiutarsi, o un telo di iuta, o più frequentemente una mastella (vedi voce “bacinelle” ndr) in metallo o in legno dove viene sagomata e quindi lestamente avvolta dalla fascera, che serve a dare al formaggio la forma definitiva e a fargliela mantenere finchè, dopo la salatura, non sarà in grado (grazie ad azioni meccaniche di rassodamento, interne alla pasta e alla perdita continua di umidità, di mantenerla senza aiuti esterni.

La fascera del Nostrano Valtrompia è costituita di due pezzi, di forma simile ma di materiali e scopi diversi:
la fascera tradizionale, una lamina di altezza da 10 a 12 cm. in legno molto flessibile che assume una forma spiraliforme, della lunghezza variabile fino a 150 cm, alla cui estremità esterna (della spirale) è fissato un blocchetto di legno che ospita un capo di una corda che servirà a tendere il legno e a stringerlo attorno al formaggio e a dargli la dimensione voluta;
una fascera in materiale plastico (per alimenti) riportante in sovrimpressione ed in sequenza il logo NVT contornato da un semiellisse; questa fascera viene posizionata o in contemporanea o più spesso dopo qualche ora di assestamento della cagliata, tra la stessa e la fascera in legno, in modo di imporre in bassorilievo i loghi descritti unitamente (in un settore a dedicato) ai dati di produzione (codici azienda e data di produzione).

Spersore (Hspersur)

E’ una tavola di legno montata su un supporto a 4 gambe (generalmente) posto in leggera pendenza, generalmente di forma rettangolare (o vagamente quadrata) sulla quale viene posto il formaggio messo in fascera, per provvedere alla prima parte dello spurgo, cioè alla perdita del siero di latte.
Normalmente viene situato nella zona di lavorazione del latte, non lontano dal fuoco, in quanto il formaggio, nelle prime ore di vita necessita di temperature miti, sia per garantire uno spurgo regolare che un’attività microbica interna vivace.
E’ caratterizzato dall’avere il lato inferiore, di forma trapezoidale con la base minore molto corta, per facilitare lo scolo in maniera ordinata del siero verso un recipiente sottostante. Sempre per lo stesso motivo può essere presente una canaletta leggermente scavata che corre sui lati della struttura e converge nel punto di scolo.

Asse di salatura

E’ un’asse di buono spessore (deve ospitare il peso di molti formaggi), simile allo spersore, sulla quale si depositano le forme di formaggio, ancora in fascera, per ricevere il sale. Generalmente si differenzia dallo spersore per le dimensioni maggiori, soprattutto in lunghezza, in quanto destinata ad ospitare più forme (la salatura può durare anche 7/10 gg.).
Mentre lo spersore è generalmente posto a maggiore altezza da terra, l’asse di salatura è posta più vicino al terreno, per usufruire di temperature sicuramente più basse, rispetto alle restanti quote del locale, che viene comunque scelto tra i più freschi della struttura.

Scalere (Hscalere)
Il silter, il locale fresco e ombroso, che ospita il formaggio durante la sua lunga stagionatura, viene attrezzato con strutture in legno di abete, costitute da assi di 3-4 cm. di spessore e di larghezza e lunghezza variabili (generalmente 50 cm. x 200 cm. per ospitare 5/5 forme per asse), ma comunque idonee ad ospitare le forme che hanno fino a 40 cm. di diametro, appoggiate a dei montanti sempre in legno, con altezza da terra fino al soffitto. L’interasse è normalmente di circa 25/30 cm. e si ripete per 5 o 6 volte, in dipendenza dell’altezza del silter.